Rezepte und Tipps

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Unsere Brotvielfalt

Eine Frage der Ähre

Als wichtigstes Brotgetreide dient uns Roggen und Weizen. Aber immer beliebter werden die kostbaren Urgetreide, Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen, Urdinkel und Urgerste. Sie wurden von unseren Ahnen vor vielen Tausend Jahren angebaut, bevor sie aus Effizienzgründen fast gänzlich von den Feldern verschwanden. Für die heutige Renaissance der alten Getreidearten gibt es viele gute Gründe: eine jahrtausendealte Tradition, mehr Vielfalt auf den Feldern, ernährungsphysiologische Vorteile, der besondere Geschmack, Exklusivität, Naturbelassenheit, Resistenzen gegen Krankheiten und die nachhaltige Erzeugung.


Roggen

Einkorn

Einkorn ist einer der Vorfahren von modernem Brotweizen. Die ersten archäologischen Funde von Einkorn datieren auf etwa 8.200 v. Chr. zurück. Heute gewinnt das robuste Getreide zunehmend an Beliebtheit.

Steinzeitbrot (aus feinvermalenem Urgetreide: Einkorn, Emmer, Dinkel, Waldstaudenroggen)






Emmer

Emmer gehört zu den ältesten Getreidearten und hat in Mesopotamien, im antiken Griechenland, im alten Ägypten sowie im römischen Kaiserreich ganze Generationen ernährt. Die proteinreiche Getreideart wächst heute noch auf größeren Flächen Äthiopien, wird seit einiger Zeit aber auch vermehrt in Europa kultiviert.

Emmer Urkornbrot (großer Kastenleib mit gepufften Emmerkorn)



Weizen



Mischbrot

Urroggen

Urroggen ist eine 7.000 Jahre alte Getreidesorte, die ursprünglich aus dem Vorderen Orient stammt. Da das Urgetreide früher oft auf Rodungsflächen gesät wurde, ist der Urroggen heute auch unter dem Namen Waldstaudenroggen oder Waldstaudenkorn bekannt. Ursprünglich wuchs Urroggen als Unkraut auf den Weizenfeldern. Beim Vordringen des Getreideanbaus nach Norden wurde das Urgetreide wegen seiner Winterfestigkeit und seiner geringen Ansprüche an den Boden kultiviert.

Opa Richter´s Roggenvollkornbrot (runder knuspriger Roggenvollkornleib wie es unsere Großväter liebten)

Korn an Korn Brot (Kerniger kleiner Kastenleib nach Norddeutscher Art)






Urgerste

Den Höhepunkt ihrer Beliebtheit erreichte Urgerste um 3.000 v. Chr., als das Getreide die etablierten Sorten Emmer und Einkorn auf den Feldern verdrängen konnte. Jetzt haben Bäcker und andere Lebensmittelproduzenten bekannte Urgerstesorten wiederentdeckt.



Vollkornbrot



Dinkel

Urdinkel

Eine uralte Landsorte des heutigen Dinkels wird seit einigen Jahren wieder in Deutschland angebaut: Bauländer Spelz ist auf Feldern im nordbadischen Bauland zu finden. Bereits die Benediktineräbtissin und Naturforscherin Hildegard von Bingen (1098-1179) beschrieb die vielfältigen Vorteile von Dinkel.

Dinkel- Wurzel (Knuspriges Dinkelbrot mediterraner Art mit einer Note Apfelessig)

Dinkel- Rustico (feines Dinkellandbrot mit Dinkelgrieß)